金山寺味噌ができるまで

長年お客様から愛されてきた小川屋の金山寺味噌。
今では全国の金山寺味噌の出荷量の3割近くのシェアを誇り、
幅広い層のお客様に食して頂いております。
味は昔から「甘・酸・苦・渋・鹹」の五つの味と言われてきました。
これに「旨み」を加え、味わい豊かにする。小川屋では創業以来、
その考えをもとに研究・開発を続けながら根気よく試作を繰り返しています。
酵母のご機嫌をとり、生き生きとした発酵によって生まれてくる香りと旨みを発信する。
小川屋の金山寺味噌づくりの工程をお伝えします。

原材料の仕入れ

穀物、野菜、香辛料などの原材料は“美味しい”をつくるための第一歩。
地元千葉県の契約農家をはじめ、長年、開拓してきた全国の取引先様から、安全で美味しい、厳選した原材料を仕入れています。


搗 精

原材料の大豆・小麦などの穀物を搗精（とうせい）します。
麹を取りあつかう食品メーカーが自社搗精をするのは珍しいですが、小川屋では搗精の工程を自社でおこなうことにより、品質管理の面だけでなく、新商品の試作など様々な味づくりに役立たせています。


製 麹

製麹（せいぎく）とは、穀物などの原材料に麹菌をつけて、麹をつくる工程のことです。
高度な加工技術を要するこの工程を小川屋では、国内にほとんどない大型の製麹機械でおこなっています。大型の製麹機械を使うことによって、安定した品質管理と市場への供給が可能になっています。


発 酵

ここからは、人と麹との向き合いがより深くなってきます。最適な温度調整と厳重に管理された「発酵室」の中で、美味しく発酵しているか、ベテランスタッフが日々念入りにチェックしていきます。日にちが経つとともに、まろやかな金山寺味噌の原料ができていきます。


熟 成

発酵工程を経て「諸味（もろみ）」となった原料に、商品の種類に合わせて漬け込まれた野菜が入れられます。配分を熟知した人の手によって調整・調味された後、「低温熟成室」で熟成させていきます。熟成されて香りが出てきたところで、職人の厳しい味覚チェックを受けた後、梱包の工程に進みます。


梱包・出荷

梱包までの工程で何重ものチェックを受けた金山寺味噌は、ご家庭用、ギフト用、業務用など様々な用途に合わせて梱包・出荷されていきます。

金山寺味噌ができるまで

小川屋では、受け継がれてきた味を守りながら、その時代のお客様の味覚に合わせて、
当社にある専用研究室で「麹」や「味」の研究を日々しております。
この長年の取り組みにより、新商品の開発とともに、
今までの商品をより美味しくさせることに成果を出しています。

⼯場⾒学も承っております。

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